Nel settore Ho.Re.Ca., la sostenibilità non è più solo una scelta etica, ma un fattore determinante per il successo e la crescita di un’impresa. A partire da un dato: la sensibilità dei consumatori ai temi della sostenibilità nel settore della ristorazione è in costante risalita.

L’intervento proposto offre una visione d’insieme delle pratiche sostenibili applicabili alla ristorazione e all’ospitalità, mostrando come queste possano tradursi in vantaggi competitivi concreti, allineati agli obiettivi di sviluppo sostenibile. Verrà presentato “Shostainable” e i partecipanti scopriranno come contribuire attivamente a un modello di business più consapevole e responsabile a partire da dieci elementi chiave da cui partire.

Opportunità o condanna? Quali stimoli per la ristorazione?
Gli aspetti che si possono trattare sono infiniti, bisognerà poi individuare insieme le aree più interessanti per il Vostro target

Relatore Paolo Cappuccio

Il sapore di un prodotto può essere modificato da aspetti che nulla hanno a che fare con il prodotto stesso? Certamente si. Se, come dicono alcuni noti neurobiologi Morrot, Brochet e Dubourdieu (2001), “il gusto di una molecola o di una miscela di più molecole si costruisce nel cervello di un assaggiatore”, si può comprendere come elementi esterni al sistema gustativo possano modificare la percezione dei sapori.

In questo ambito sono state condotte numerose ricerche: dall’effetto dei colori dei prodotti alle luci di un locale, dalla musica di un luogo di assaggio al modo di presentare un piatto. Si tratta di elementi solo apparentemente secondari. In realtà questi aspetti possono modificare o rinforzare certe sensazioni gustative.

Lo studio di questi processi rientra all’interno di un nuovo ambito di ricerca denominato Neurogastrofisica. Si tratta di un ambito che, da una parte, raccoglie i risultati di numerose ricerche di grande interesse per la ristorazione e, dall’altro, apre nuovi campi di studio, connessi al neuromarketing che contribuisce a misurare l’effetto emozionale di questi elementi, apparentemente secondari, attraverso tecnologie molto avanzate in grado di misurare, direttamente e senza l’intermediazione della razionalità, l’esperienza emozionale di uno stimolo enogastronomico.

In effetti uno dei più grandi contributi offerti dalle ricerche neuroscientifiche sul funzionamento del cervello risiede sia nella maggiore chiarezza sul funzionamento delle diverse aree cerebrali (sebbene ancora non completamente chiarito), che nella scoperta dell’esistenza di diversi processi di attivazione fisiologica, in genere con connotazione emotiva, di cui non si ha un’immediata consapevolezza (Hearth, 2012), ma che in realtà guidano sia i comportamenti dei consumatori che la valutazione delle stimolazioni in generale.

Grazie a queste conoscenze è oggi possibile progettare esperienze enogastronomiche e stimolazioni di marketing del food molto più efficaci e funzionali: dopo una prima presentazione delle più recenti scoperte sul cervello e gusto verranno discussi alcuni aspetti per una migliore esperienza enogastronomica.

Evento dedicato alla valorizzazione del pesce di acqua dolce realizzato in collaborazione con “Associazione Gente di Lago e di Fiume”