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Terza giornata di G-Pexh 2019: Valorizzazione del servizio in sala e dei pesci , con ricette ispirate ai sapori della Puglia

La terza giornata di G-Pexh 2019, l’evento dedicato da Globalpesca ai professionisti della ristorazione, è stata dedicata alla valorizzazione del servizio in sala e dei pesci <piatti>, con ricette ispirate ai sapori della Puglia.
Il forum del mattino al Regina Palace Hotel di Stresa ha avuto come protagonista Luca Giovannucci. Il sommelier, barman e formatore romano è sempre più impegnato in consulenze per elevare il livello dell’accoglienza nei locali.

<Sono più le sale delle cucine da incubo. Manca ancora una cultura del sorriso e del gioco di squadra, che deve costruire chi è a capo del personale di servizio ai tavoli, che sia il maître o il titolare. Deve essere una figura di riferimento: autorevole e insieme umile, quello che spegne le luci dopo che tutti se ne sono andati ma in grado di far crescere le competenze in ciascuno dei suoi ‘giocatori’, in modo che possa delegare e occuparsi dello sviluppo dell’attività> ha spiegato Giovannucci, oltre che ai numerosi clienti intervenuti, agli studenti delle scuole alberghiere Maggia di Stresa e Verri di Busto Arsizio.

I ragazzi non hanno perso una parola riassumendo in appunti la lezione che ha evidenziato l’importanza della comunicazione e delle relazioni: tra cucina, sala e cliente.

<Fondamentale – rimarca Giovannucci – è ritagliare ogni volta, prima di iniziare, 5 minuti per il briefing. Lo chef dà input su quali sono i piatti da spingere, chi si occupa del coordinamento distribuisce le mansioni e fornisce informazioni su quello che in quella giornata può mancare in cantina o dispensa e poi incoraggia a sorridere: da quando si accoglie a quando ci si congeda dall’ospite>.

Lo show cooking delle 13 ha portato sul lago Maggiore la cucina di Antonella Ricci, che ha fatto brillare con una stella Michelin Al Fornello di Ceglie Messapica (Br), ristorante in cui, prima di lei nonna, mamma e zia si sono avvicendate in una cucina casalinga piena di gusto.

<E’ stato aperto nel 1966 e papà era l’oste: parlava di territorio quando nessun altro dalle nostre parti ancora lo faceva> ha raccontato la chef brindisina a Paolo Sucato, giornalista che l’ha accompagnata nella presentazione di due ricette che esaltano il valore dei pesci piatti.

Alla platea di G-Pehx Ricci ha proposto pesce spatola con fonduta di burrata, olive celline ed emulsione di ricci di mare e il raviolo di bietola farcito con rombo e patate cotte nella cenere e accompagnato da un brodetto profumato allo zenzero servito in teiera.

<Torno volentieri a Stresa: c’ero stata 26 anni fa per la consegna al grand hotel Des Iles Borromées di una borsa di studio per un corso sulle cotture alla scuola di Paul Bocuse assegnatami dall’Unione dei ristoranti del buon ricordo> dice Antonella Ricci.