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Seconda giornata di G-Pexh 2019: food design ed evoluzione degli impasti e delle lievitazioni

Seconda giornata di G-Pexh 2019 all’insegna del food design e dell’evoluzione degli impasti e delle lievitazioni. Questa mattina una platea attenta – tra loro tanti studenti delle scuole alberghiere – hanno seguito il forum con relatori la coppia Francesca Di Palma e Mauro Inglese, Luca Malacrida, capitano della squadra nazionale di Apci (Associazione professionale cuochi italiani) e Simonetta Castellazzi, fotografa specializzata nel ritrarre creazioni culinarie in un’epoca, nella quale il selfie con il piatto ordinato al ristorante o cucinato in casa è tentazione a cui in pochi sanno resistere.

<Abbiamo inventato la professione dell’archichef, mestiere inedito in Italia, partendo dalla mia tesi di laurea in architettura, dedicata alla zuppa inglese di Massimo Bottura> ricorda Francesca Di Palma. Con il marito Mauro Inglese elabora l’aspetto scenografico di singoli piatti o d’interi quadri d’insieme. <Sono allestimenti scenici richiesti per eventi, soprattutto nel campo della moda. Uno dei più intriganti è quello che abbiamo curato per uno stilista e designer di tessuti. I nostri piatti dovevano riprodurre il suo stile> raccontano i due archichef. Per la manifestazione di Globalpesca al Regina Palace di Stresa (aperta ieri prosegue fino a mercoledì) hanno proposto – in omaggio al Lago Maggiore – una trota pop in salsa verde e una panna cotta black&white: costruzione geometriche ispirate al criterio di un cibo “bello e buono”. <Abbiamo cronometrato: questo tipo di impiattamento richiede un minuto. Si può essere veloci però – avverte chef Inglese – solo se prima si è lavorato alla progettazione>.

Lo show cooking delle 13 ha avuto come protagonista un’altra coppia: Davide Longoni e Tatiana Moreschi. L’arte della panificazione per il milanese Longoni è questione di famiglia: panettieri erano il nonno e il papà. <Nel dopoguerra il prodotto che andava per la maggiore era la michetta vuota, di farina bianchissima, che scacciava i brutti ricordi della fame e delle privazioni. Per fare un chilo ce ne volevano 20: adesso – in un’Italia in cui il consumo procapite di pane è sceso a 80 grammi al giorno – nella mia bottega propongo tutt’altra cosa, frutto di una costante ricerca su cereali e tecniche di impasto e lievitazione> ha spiegato Longoni. Nel suo negozio vende pane a fette tagliato da grosse pagnotte. <Proponiamo colazioni di lusso, intendendo per lusso il tempo in più che di mattina ci si riesce a dedicare, a base di fette con burro e marmellata> dice il maestro fornaio – autore del libro “Il senso di Davide per la farina” – che ha tra i suoi prodotti più apprezzati le pizze in pala.